Die Säure ist ein wichtiger Bestandteil des Weins und verleiht ihm einen Teil seines Charakters. Bei der Reifung der Trauben bilden Zucker und Säure bei ihrer Entstehung ein Kontrastpaar. Während der Gehalt an Zucker mit der fortschreitenden Reifung zunimmt, nimmt der Säuregehalt ab.
Im Wein kommen hauptsächlich zwei Säuren vor, die Äpfelsäure und die Weinsäure. Dabei ist die Weinsäure angenehm und eher mild und deshalb stets erwünscht. Die Äpfelsäure ist hingegen eher hart und aggressiv. In kleinen Mengen verleiht sie dem Wein eine Frische und Spritzigkeit. Im Übermaß lässt sie den Wein jedoch kantig wirken, was meistens unerwünscht ist. Sorten wie der Riesling sind bekannt für ihren natürlichen hohen Äpfelsäure Gehalt.
In Rotweinen hat die vorhandene Äpfelsäure nichts zu suchen. Deshalb wird in einer zweiten Gärung im sogenannten biologischen Säureabbau die Äpfelsäure zur milderen Milchsäure abgebaut.
Zur Säureregulierung kann der Kellermeister auf mehrere Verfahren zurückgreifen. Der erste Schritt ist die natürliche Variante des biologischen Säureabbaus. Wenn das nicht ausreicht, kann er zum Beispiel eine Doppelsalzentsäuerung vornehmen. Dabei werden Doppelkalziumsalze zugegeben um die Säuren zu binden. Bei allen Entsäuerungsvorgängen muss sich der Kellermeister an die strengen gesetzlichen Regeln halten. Außerdem ist es wichtig ein gesundes Gleichgewicht der Säuren herzustellen. Denn fehlende Säure lässt einen Wein schnell fade wirken.
Probleme mit säurehaltigen Weinen?
Im Fall von Sodbrennen oder Magenbeschwerden kann man versuchen auf säurearme Weinsorten ausweichen wie beispielsweise:
- Weißburgunder
- Grauburgunder
- Chardonnay
- Auxerrois
Wenn man eher das Problem von Völle und Ermüdung hat kann man versuchen auf Weine mit einem geringeren Alkoholgehalt umzusteigen, wie zum Beispiel Kabinett Weine.