Von der Ernte zur Maische
Alles beginnt mit der Traubenernte im Weinberg. Dabei wird für die Erzeugung eines qualitativ hochwertigen Weins bereits darauf geachtet, dass ausschließlich reifes und gesundes Lesegut geerntet wird. Alles Übrige wird weggeschnitten bzw. aussortiert. Anschließend werden die Trauben entrappt. Unter entrappen versteht man das entfernen der einzelnen Beeren vom Stielgerüst. Dies hat den Grund, dass in den Stielen besonders viele Gerb- und Bitterstoffe enthalten sind, die man später im Wein als störend wahrnehmen würde. Das Entrappen beschädigt die Trauben, was aber im Fall der Rotwein Herstellung sogar erwünscht ist. Denn dadurch entsteht die sogenannte Maische. Sie ist ein Gemisch aus dem Traubensaft, dem Fruchtfleisch und den Schalen. Die Maische gärt meist in großen Wannen zwischen zwei Tagen und mehreren Wochen und muss regelmäßig unterstoßen werden. Dies ist notwendig, da während des Gärungsprozesses die Schalen und das Fruchtfleisch aufschwimmen und durch das unterstoßen wieder vermischt werden.
Warum ist Rotwein eigentlich rot ?
In der Maische erhält der Rotwein seine Farbe, denn bis auf wenige Sorten wie Dornfelder oder Dunkelfelder, ist das Fruchtfleisch der meisten Rotweintrauben hell und nur die Schale hat eine rote oder blaue Farbe. In der Maische gehen während der Gärung die in der Schale enthaltenen Farbstoffe in die Maische über und färben diese rot. Aber die Schale enthält nicht nur Farbstoffe, sondern auch Bitterstoffe wie Tannine und weitere Aromastoffe ,die für den charakteristischen Geschmack des Rotweins mitverantwortlich sind.
Von der Maische zum Wein
Nach der Lagerung auf der Maische, pumpt man die Maische in einen Kelter und presst sie schonend ab. Da der Wein bereits im Maischebehälter eine erste Gärung durchlaufen hat, findet nun je nach Lagerung im Edelstahltank oder einem Holzfass eine zweite Gärung statt, die man auch biologischen Säureabbau nennt. Dort wird die scharfe Apfelsäure in milde Milchsäure umgewandelt und der Wein erhält somit einen ausgewogeneren Geschmack.
Im Laufe der Weinherstellung besteht die Möglichkeit den Wein an unterschiedlichen Stellen zu schönen. Unter Schönung versteht man eine notwendige Entfernung von Schwebstoffen aus dem Wein, welche die Haltbarkeit des Weins in der Flasche später negativ beeinflussen würden. Dabei gibt es mehrere Verfahren. Man kann direkt nach dem Abpressen der Maische eine grobe Filtration durchführen oder durch das „Umziehen“, also das Umpumpen des Weins in einen anderen Tank, die Schwebstoffe, die sich am Boden des Tanks sammeln, abscheiden. Vor dem Abfüllen des Weins findet meist noch eine Feinfiltration statt um auch kleinste Schwebeteilchen zu entfernen. Bei allen Schönungs- und Filterverfahren legt ein guter Kellermeister wert auf deren sparsamen und sinnvollen Einsatz, da jeder Behandlungsschritt den Wein belastet und negativ beeinflussen kann.
Rotwein Ausbau
Unter dem Ausbau versteht man einen Reifungsprozess, der durch die Lagerung des fertigen Weins entsteht. Dabei gibt es verschiedene Verfahren. Das wahrscheinlich bekannteste Verfahren ist die Lagerung im Holzfass aber auch die Lagerung in Tanks ist möglich. Der Ausbau kann wenige Monate aber auch mehrere Jahre dauern. Tendenziell kann man davon ausgehen, dass der Wein umso hochwertiger ist, desto länger die Lagerung andauert, denn der Ausbau ist teuer und lohnt sich nur für hochwertige Weine mit Entwicklungspotential während des Ausbaus.
Beim Ausbau im Holzfass und insbesondere im Barrique-Fass nimmt der Wein durch den Ausbau auch Inhaltsstoffe des Eichenholzes auf, aus denen die Holzfässer bestehen. Dabei handelt es sich vor allem um Tannine, die den klassisch bitteren Gerbstoff-Ton im Rotwein erzeugen oder verstärken. Außerdem entwickeln die Weine während der Lagerung häufig ihr volles Potential und die Weine erreichen einen wesentlich komplexeren und ausgewogeneren Geschmack sowie einen intensiveren Geruch.
Lagerung in der Flasche
Bei der Lagerung spricht man von der Aufbewahrung des Weins in der Flasche. Auch die Lagerung in der Flasche beeinflusst den Geschmack sowie die Farbe des Weins. Während der Flaschenlagerung entwickelt der Wein seine volle Komplexität und Genussreife. Aber hier heißt längere Lagerung nicht immer höheren Genuss. Denn jeder Wein hat bei der Lagerung einen geschmacklichen Höhepunkt. Nach diesem Höhepunkt gehen seine geschmacklichen Qualitäten bei weiterer Lagerung wieder zurück. Dieses Zeitfenster kann von einigen Jahren bis zu Jahrzehnten hin reichen. Aber auch nicht jeder Rotwein ist zur Lagerung geeignet. Denn es gibt auch leichte Rotweine, die für den direkten Konsum gedacht sind. Diese Weine gewinnen mit zunehmendem Alter nicht an geschmacklicher Komplexität.