Von der Ernte zum Most
Wenn die Trauben den gewünschten Reifegrad erreicht haben, beginnt die Ernte. Dabei wird genau darauf geachtet, dass ausschließlich gesundes Lesegut den Weg in den Sammelbehälter findet. Denn die Qualität und manuelle Auslese des Leseguts beeinflussen maßgeblich die Güte des Weins, der daraus später entsteht. Momentan wird der allergrößte Teil der Trauben an Mosel und Mittelrhein von Hand geerntet da in den Steil- und Steilstlagen trotz fortschreitender Quer-Terassierung immer noch keine Vollernter eingesetzt werden können. Dadurch erhält man qualitativ sehr hochwertiges Lesegut, da von Hand selektiert werden kann und die Trauben unbeschädigt auf die Kelter kommen. Die Trauben werden unmittelbar nach der Ernte ins Weingut gebracht, auf die Kelter aufgeschüttet und direkt abgepresst. Der dabei entstehende Traubensaft wird auch Most genannt und stellt das Grundprodukt für die Weinherstellung dar.
Gärung
Der Most wird im Anschluss meistens in Edelstahl Tanks gepumpt. Dort beginnt unter Luftabschluss die Gärung. Bei der Gärung entsteht, aus dem im Most vorhandenen natürlichen Zucker, Alkohol. Dies bedeutet also, je reifer die Trauben sind desto zuckerhaltiger ist der Most und desto mehr Alkohol kann sich potentiell bilden. Bei der Gärung setzen Hefen den Zucker in Alkohol um. Dabei wird zwischen zwei Arten der Vergärung unterschieden.
Spontane Vergärung
Die spontane Gärung bedient sich ausschließlich der wilden Hefen im Most und lässt sich nicht so einfach kontrollieren, da ungewiss ist welcher Hefestamm sich durchsetzt. Die Spontanvergärung macht sich häufig auch im fertigen Wein bemerkbar. Weine die spontan vergoren sind weisen häufig in der Nase einen speziellen Geruchston auf, der als “Böckser Ton” bekannt ist. Dieser ist normalerweise ein Fehlton, der bei spontan vergorenen Weinen jedoch ein häufiger Begleiter ist und nicht auf falsche Vorgehensweisen in der Weinbereitung zurück geführt werden kann. Bei Sauerstoffkontakt im Weinglas sollte dieser “Ton” jedoch schnell verflüchtigen. Diese Art der Gärung verlor mit dem Aufkommen der Reinzucht-Hefen massiv an Bedeutung, findet jedoch in den letzten Jahren wieder vermehrt Anklang.
Herkömmliche Vergärung
Mit dem Aufkommen der Reinzucht-Hefen änderte sich in den 70er Jahren die Weinherstellung deutlich. Denn man hatte erstmals die Möglichkeit speziell gezüchtete Hefen gezielt für die Gärung einzusetzen und so die natürliche spontane Gärung zu steuern. Der Vorteil von Reinzuchthefen ist, dass sie wesentlich zuverlässiger ähnliche und steuerbare Ergebnisse bei der Gärung erzielen. Denn die Reinzuchthefen dominieren die Gärung und setzen sich gegen die wilden Hefen durch. Da die Hefen zu gewissen Teilen auch Einfluss auf den Geschmack des Weins haben, lassen sich so durch die Verwendung verschiedener Hefen unterschiedliche Geschmackstendenzen erzeugen und verstärken. Ein weiterer Vorteil dieser Hefen ist, dass die Gärung wesentlich stabiler und schneller verläuft und bei entsprechenden Bedingungen eine vollständige Vergärung des kompletten Zuckers möglich ist. Somit können ohne Probleme trockene Weine hergestellt werden.
Wie entstehen die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen?
Ob ein Wein trocken, halbtrocken oder lieblich wird entscheidet sich während der Gärung. Der natürliche Gang der Dinge ist es, dass der Zucker im Most so lange vergoren wird, bis die Hefen, die den Alkohol erzeugen, durch den zu hohen Alkoholgehalt absterben. Da die heute verwendeten Reinzucht-Hefen bis zu 17 Vol% Alkoholgehalt aktiv sind, würde der Zucker vollständig umgesetzt und es würden ausschließlich trockene Weine, also Weine mit wenig Restzucker, entstehen.
Aber wie entstehen jetzt halbtrockene und liebliche Wein? Dies geschieht durch eine bewusst verfrühte Unterbrechung der Gärung. Bei lieblichen Weinen wird die Gärung logischerweise früher unterbrochen als bei halbtrockenen und dementsprechend haben sie logischerweise mehr Restzucker und durch die unterbrochene Gärung meist auch weniger Alkohol. Die Unterbrechung der Gärung erreicht man überwiegend durch Kühlung, denn bei tiefen Temperaturen minimieren die Hefen ihren Stoffwechsel. Zusätzlich werden die Hefen dem Wein im Anschluss entzogen. Dies kann entweder durch eine Filtration oder durch das sogenannte „Abstechen“ geschehen. Beim Abstechen wird der Wein vorsichtig in einen anderen Behälter umgefüllt und die Hefen, Trub- und Schwebstoffe welche sich am Boden absetzen abgetrennt. Übrigens werden diese Hefen nicht entsorgt, aus ihnen entstehen leckere Hefebrände.
Vom Tank in die Flasche
Nach dem Abstich ist der Wein fast fertig. Optional kann noch eine zweite Gärung stattfinden, der biologische Säureabbau, bei dem aus der scharfen Apfelsäure milde Milchsäure wird. Diese Gärung ist bei Weißweinen jedoch häufig unerwünscht, da sie häufig die Aromen Vielfalt negativ beeinflusst. Außerdem besteht die Möglichkeit auch Weißwein in Holzfässern zu lagern. Weißwein wird jedoch nicht in Barrique Fässern gelagert, sondern in „normalen“ Holzfässern, die kaum Gerbstoffe an den Wein abgeben. Durch diese Lagerung bekommt der Weine weitere Geschmacksnuancen. Die Lagerung ist dabei wesentlich kürzer als bei Rotwein. Abschließend filtriert man den Wein vor dem Abfüllen nochmal. Dies macht man einerseits um einen schön klaren Wein zu erhalten und andererseits um die Haltbarkeit des Weins in der Flasche gewährleisten zu können.
Lagerung in der Flasche
Weißwein eignet sich im Gegensatz zu Rotwein seltener zur Lagerung. Die meisten Weißweine lassen sich nicht lange lagern und wurden auch für den direkten Genuss produziert. Häufig verlieren Weißweine bei der Lagerung an geschmacklicher Qualität. Weine lassen sich umso besser lagern je höher die Qualität ist, je höher der Gehalt an Süße, Alkohol und Säure ist. So können sich beispielsweise Beerenauslesen oder Eisweine mit entsprechender Säure und keinem zu niedrigen Alkoholgehalt gut 20 Jahre lagern. Für trockene Weine spricht man von Lagerzeiten von 3-10 Jahre je nach Qualität und weiteren Voraussetzungen. Das heißt auch bei Weißwein hat jeder Wein seinen geschmacklichen Höhepunkt. Doch dieser Zeitpunkt unterscheidet sich stark von Wein zu Wein.
Aber ein Wein kann auch zu jung sein. Dies macht sich besonders in der so genannten „Flaschenkrankheit“ bemerkbar. Diese tritt direkt nach dem Abfüllen in die Flasche ein und hält nur kurze Zeit an, verschwindet dann aber vollkommen . Diese Flaschenkrankheit entsteht durch den “Schock” den der Wein beim Abfüllen erfährt. Bemerkbar macht sich dieser “Schock” vor allem geschmacklich. Denn häufig schmecken die Weine kurz nach dem Abfüllen unharmonisch und ausdruckslos. Dieses Problem tritt jedoch bei Weinen im Handel sehr selten auf, da die Weine bereits eine ausreichende Ruhephase hinter sich haben.